ジビエとは【ジビエ肉と料理】がブームに！野生鳥獣被害の現状を知ろう！

ジビエのシーズン真っ只中！
ブームの兆し！今大注目のジビエ！
ジビエについて☆彡
ジビエ料理はシカやイノシシなどの、
野生の鳥獣や肉を使う料理のことを言います。

ジビエとはフランス語（gibier）で狩猟によって、
　食材として捕獲された野生の鳥獣や、その肉のことです。


【ジビエ】フランス語（gibier）で狩猟によって、
　　　　　食材として捕獲された野生の鳥獣や、その肉のことです。
　　　　　シカ、イノシシ、クマ、野ウサギ、マガモ
　　　　　カルガモ、キジ、ヤマバト、ヤマウズラなど。


【ジビエ料理】狩猟で捕らえた野生の鳥獣（ジビエ）を使った料理。
　　　　　　 シカや猪、野生の鳥獣を使う料理のことを言います。


ほとんどが捨てられている現状をもっと知って！！

「鹿や猪を食べる」というと、
かわいそうと思うかもしれませんが、
野生鳥獣による農作物被害額は、
農山漁村に深刻な影響を与えています。
繁殖力が強く捕っても増え続ける
特に、シカ、イノシシの被害が深刻です。
それに最も驚くことは、
捕獲した野生動物の
殆どが廃棄処分されているという事実です。
ジビエ料理が普及拡大して需要と供給が合致すれば、
増え続ける鳥獣被害を減らし、
捕獲された野生鳥獣の生命も無駄になることはありません。
より多くの人が知ることで
鳥獣被害や環境保全の問題解決になっていきます。
最近では多くのお店で提供されてきています。
ジビエは食育にもつながる伝統ある食文化です。
皆が知ることで
もっと手軽にもっと提供するお店が増えて欲しいです。

ジビエは、
古くからフランス料理では高級食材として扱われ、
ジビエ料理は貴重な特別料理で
ヨーロッパ貴族の食文化として愛された伝統料理です。

日本では、
あまり馴染みがありませんでしたが、
最近は認知度もあがりブームになりつつありますね。

日本でジビエの旬は一般的には
狩猟が解禁の頃（11月中旬～2月中旬頃まで）です。
旬のうちでジビエが特に美味しいのは秋頃で
冬に備えて栄養いっぱいのころです。
しかし、
オフシーズンでももちろん食べることは出来ます。
冷凍したりや長期保存のため処理されたものがありますから
通年頂くことが出来ます。



ジビエはフランス語ですが、
日本でも昔から獣肉として
熊や猪、鹿、キジなどを食べていた文化もありますので
言葉こそ違えどジビエ料理を食べていたことになりますね。

ハーブと言えば西洋的で御洒落ですが、
シソやわさびなどは昔から日本にあって使われたので
言葉を変えればジャパニーズハーブですよね。

ジビエも、獣肉というより
ジビエと言ったほうがかなりお洒落です。
日本のジビエならばジャパニーズジビエですね。


ジビエの種類

シカ　
イノシシ
クマ
野ウサギ
キジ　
マガモ
ヤマウズラ　
ライチョウ　
ヤマシギ　等


シカやイノシシの肉は、
本来適切な処理をして個性を見極めて調理すれば
とても美味しいお肉です。
狩猟や有害捕獲されたシカやイノシシを
廃棄処分するのではなく、
大切な命を無駄にしないためにも
多くの人が現状を知って
大自然に感謝して
ジビエ料理を頂きたいものです。


【鹿肉】
鹿肉は大大注目です！！
臭みも少なく、鉄分豊富で高たんぱく、
低脂肪でとてもヘルシー。
食べると活力がみなぎります。
色々な調理方法で挑戦できます。

【イノシシ肉】
猪肉は赤身も脂身も美味です。
豚の脂身と違い猪の脂身はコラーゲンでありしつこさがない。
猪肉特有の匂いはしっかり血抜き処理を調理を行うとよい。

野生鳥獣は、
自然のなかで育った天然の肉ですので、
脂肪が少なくヘルシーで栄養も豊富で、
まさに大自然からの贈り物です。

ネット通販や処理施設、
または処理施設と契約しているお店で買えます。
しかし、
取扱いには十分な注意が必要です。
ジビエ（野生鳥獣の肉）は食中毒や寄生虫の感染のリスクを避けるため
よく加熱して食べること、
使った器具の消毒などに注意することが大切です。


ジビエの認知度があがるにつれ、
ジビエ料理を出すレストランも増えてきています。
ジビエの安全性確保のため、
国により、衛生管理のガイドラインが策定されました。

厚生労働省のホームページより引用

ジビエの安全確保について

・厚生労働省では、狩猟から消費に至るまでの各工程における、安全性確保のための取組について、野生鳥獣の衛生管理に関する検討会を行い、この結果を踏まえて「野生鳥獣肉の衛生管理に関する指針（ガイドライン）」（別紙カラーアトラス）を作成しました。
・野生鳥獣肉の衛生管理関する検討会では、野生鳥獣の食利用に係る流通実態等に関して幅広く把握するとともに、それを踏まえて事業者による衛生管理の参考となるガイドラインの作成など衛生管理の徹底等による安全性確保のための取組について検討し、報告書をとりまとめました。
・業として食用とする野生鳥獣の食肉加工を行う場合には、食品衛生法の規制対象となります。具体的には、基準に適合する食肉処理施設を設けること、処理加工を行うために必要な営業許可を受けること、基準にしたがって衛生的に処理加工を行うことが必要となります。

・また、野生鳥獣の利活用の盛んな一部の自治体では、処理加工において守るべき衛生管理の方法などを示したガイドラインやマニュアルを作成しています。野生鳥獣肉の処理加工を始める際には、各自治体にご相談ください。

・現在、厚生労働省では適正なリスク管理措置を導入するために関係都道府県等とも連携して野生鳥獣の病原微生物による汚染実態調査等を実施しており、その結果はまとまった段階で公表することとしています。

・なお、農林水産省においても「 野生鳥獣被害防止マニュアル 」を作成し、その中で野生鳥獣の捕獲・処理における衛生管理の方法について示していますので、処理加工を行う際の参考にしてください。

ジビエのシーズンです。
栄養価が高くそれでいてヘルシーなジビエ料理を
生命に感謝し、自然に感謝し、
野性味たっぷり栄養たっぷりの
この魅力あるジビエ料理をぜひどうぞ☆彡